29 Maggio 2014

Pane con Farina omeodinamica di Farro e Grano Duro per il #PMDAY14

Ormai è un fatto certo: la ricetta di Barbara (come già vi ho raccontato qui, qui e qui) e le farine del BIO Agriturismo Il CERRETO sono un mix perfetto per ottenere un pane speciale.

Rispetto alla dose base, che prevede per 2 pagnotte (piccole) un peso totale di 475 gr di farina su 320 gr di acqua, questa volta ho utilizzato la farina di grani antichi e la farina di farro.

Ingredienti:

-200 gr di Pasta Madre (pronta per la panificazione dopo 2 rinfreschi successivi) -320 gr di acqua tiepida

-475 gr di farina in totale così suddivisa:

-200 gr di farina di grano duro da agricoltura omeodinamica Il Cerreto

-275 gr di farina di farro da agricoltura omeodinamica Il Cerreto

-10 gr di sale

-25 gr di acqua

Per ottenere 200 gr di Pasta Madre dopo il 2° rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 12 del giorno successivo, ho iniziato la sera precedente rinfrescando come di consueto la mia Pasta Madre, prelevandone una piccola quantità per la ricetta (mettendone una parte in frigo per le volte successive!) e procedendo come descritto di seguito.

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La sera precedente ho effettuato il 1° rinfresco con queste dosi: 32 gr di Pasta Madre (a temperatura ambiente) + 32 gr farina integrale di grano tenero biologica + 16 gr di acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 80 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva.

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La mattina successiva, alle 8.00 circa, ho effettuato il 2° rinfresco della PM con queste dosi (quella rinfrescata e lasciata fuori dal frigo): 80 gr di Pasta Madre + 80 gr farina integrale di grano tenero biologica + 40 gr acqua tiepida ottenendo la Pasta madre necessaria (ovvero 200 gr*) per procedere, dopo circa 4 ore (ovvero intorno alle ore 12.00), con la ricetta.

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Ho sciolto la Pasta Madre* in una parte dell’acqua indicata per la ricetta (metà circa di 320 gr) e aggiunto gradatamente le farine, dopo averle miscelate insieme e setacciate, e la restante parte dell’acqua (l’altra metà rimasta dei 320 gr).

Ho lavorato l’impasto per 10/15 minuti ed ho poi formato una palla che ho lasciato riposare almeno 2 ore in una ciotola coperta con pellicola e con un canovaccio.

Trascorse le 2 ore ho aggiunto all’impasto, che nel frattempo è lievitato, il sale disciolto nell’acqua (25 gr) e impastato ulteriormente a mano per almeno 10 /15 minuti finché la pasta non è diventata elastica, si incordava ed ho potuto stirarla senza che si rompesse.

Ho lasciato riposare l’impasto ottenuto sulla spianatoia per 30 minuti e poi ho proceduto a fare le pieghe (prendendo un lembo di pasta e ripiegandolo verso il centro, girando la teglia di 90° e ripetendo l’operazione per altre 3 volte per finire il giro) ogni 40 minuti per almeno 3 volte, coprendola con pellicola e canovaccio durante la fase di riposo.

Ho formato 2 pagnottelle con l’impasto e le ho adagiate ciascuna in una ciotola di ceramica rotonda (o in appositi cesti di lievitazione, se ne avete) dopo averle foderate con un canovaccio ben cosparso di farina. Ho infarinato bene anche la superficie e coperto con i lembi del canovaccio. Ho lasciato lievitare finché non hanno raggiunto il doppio del volume iniziale (il mio impasto ha impiegato circa 5 ore per lievitare).

Per favorire la lievitazione potreste far lievitare in forno spento ma con la luce accesa.

Prima di infornare ho coperto sue placche con carta da forno ho ribaltato delicatamente su ciascuna di esse le due pagnottelle ed prima di infornare ho fatto dei tagli a croce sulla superficie dell’impasto. Ho inserito nel forno una ciotola contenente acqua che durante la cottura, evaporando, facilita la creazione di una crosta del pane bella croccante.

Ho cotto le due pagnotte nel forno statico ad una temperatura iniziale di 230° per 15 minuti e poi ho continuato la cottura a 180° per altri 40 minuti circa.

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Vi ricordo che sabato 31 maggio 2014 si festeggia il PASTA MADRE DAY 2014

Di seguito i link per consultare l’evento più vicino a te sul blog di Riccardo Astolfi, creatore della Comunità del Cibo Pasta Madre, la rete mondiale degli spacciatori di Pasta Madre:

-la mappa degli eventi più vicini a te

-l’elenco degli eventi ordinati per Regione

-gli eventi su Facebook nel gruppo Pasta Madre