Pagnotte con Farina di Grani Antichi IL CERRETO da Agricoltura Omeodinamica
Grazie al gruppo g.a.s. di cui faccio parte da un bel pò di tempo ormai conosco i prodotti del BIO Agriturismo Il CERRETO.
Questa volta abbiamo deciso di andare a trovarli direttamente e fare compere al loro punto vendita in agriturismo: oltre a farro, orzo, segale e semi di lino da loro coltivati e prodotti secondo i principi dell’agricoltura biodinamica, abbiamo acquistato anche pasta, farina di grano duro, farina di grani antichi e farina farro.
Per questo pane ho seguito una ricetta di Barbara Elisi, provata da me più volte e ormai collaudata, modificando solo le proporzioni delle farine e la quantità totale rispetto alle volte precedenti (la ricetta del pane integrale con pasta madre la trovi qui).
Questa volta ho usato una parte la farina di grani antichi appena acquistata ed il risultato è stato fantastico: ho ottenuto un pane dal sapore ottimo.
Ingredienti per 3 pagnotte:
-400 gr di Pasta Madre (pronta per la panificazione dopo 2 rinfreschi successivi)
-640 gr di acqua tiepida 500 gr di farina di grano tenero tipo 0
-100 gr di farina biologica ai 5 cereali con semi di girasole
-350 gr di farina di grani antichi Il Cerreto da agricoltura omeodinaica -20 gr di sale
-50 gr di acqua
Per ottenere 400 gr di Pasta Madre dopo il 2° rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 12 del giorno successivo, ho iniziato come di consueto la sera precedente rinfrescando la mia Pasta Madre, prelevandone una piccola quantità per la ricetta (mettendone una parte in frigo per le volte successive!) e procedendo come descritto di seguito.
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La sera precedente ho effettuato il 1° rinfresco con queste dosi:
65 gr di Pasta Madre (a temperatura ambiente) + 65 gr farina integrale di grano tenero biologica + 35 gr di acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 165 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva.
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La mattina successiva, alle 8.00 circa, ho effettuato il 2° rinfresco della PM con queste dosi (quella rinfrescata e lasciata fuori dal frigo) :
165 gr di Pasta Madre + 165 gr farina integrale di grano tenero biologica+ 80 gr acqua tiepida ottenendo la Pasta madre necessaria (ovvero 410 gr*) per procedere, dopo circa 4 ore (ovvero intorno alle ore 12.00), con la ricetta.
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Ho sciolto la Pasta Madre* in una parte dell’acqua indicata per la ricetta (metà circa di 640 gr) e aggiunto gradatamente le farine, dopo averle miscelate insieme e setacciate, e la restante parte dell’acqua (l’altra metà rimasta dei 640 gr).
Ho lavorato l’impasto per 10/15 minuti ed ho poi formato una palla che ho lasciato riposare almeno 2 ore in una ciotola coperta con pellicola e con un canovaccio.
Trascorse le 2 ore ho aggiunto all’impasto, che nel frattempo è lievitato, il sale disciolto nell’acqua (50 gr) e impastato ulteriormente a mano per almeno 10 /15 minuti finché la pasta non è diventata elastica, si incordava ed ho potuto stirarla senza che si rompesse.
Ho lasciato riposare l’impasto ottenuto sulla spianatoia per 30 minuti e poi ho proceduto a fare le pieghe (prendendo un lembo di pasta e ripiegandolo verso il centro, girando la teglia di 90° e ripetendo l’operazione per altre 3 volte per finire il giro) ogni 40 minuti per almeno 3 volte, coprendola con pellicola e canovaccio durante la fase di riposo.
Ho formato 3 pagnottelle con l’impasto e le ho adagiate ciascuna in una ciotola di ceramica rotonda (o in appositi cesti di lievitazione, se ne avete) dopo averle foderate con un canovaccio ben cosparso di farina. Ho infarinato bene anche la superficie e coperto con i lembi del canovaccio. Ho lasciato lievitare finché non hanno raggiunto il doppio del volume iniziale (il mio impasto ha impiegato circa 5 ore per lievitare).
Per favorire la lievitazione potreste far lievitare in forno spento ma con la luce accesa.
Prima di infornare ho coperto 3 teglie dai bordi bassi con carta da forno ho ribaltato delicatamente su ciascuna di esse le pagnottelle e prima di infornare ho fatto dei tagli profondi (con la punta delle forbici) sulla superficie dell’impasto.
Ho cotto le tre pagnotte nel forno statico ad una temperatura iniziale di 230° per 15 minuti e poi ho continuato la cottura a 180° per altri 40 minuti circa.
La crosta è venuta croccante (anche se questa volta non ho inserito nel forno una ciotola con acqua causa dimenticanza!) ed il sapore del pane era buonissimo.
A presto.
Giuseppina Buti
