E’ sempre questione di Equilibrio. Stasera PIZZA.

Forse non vi ho mai raccontato che sono figlia di un panettiere, oggi in pensione, e che per qualche anno ho lavorato anch’io nel panificio di famiglia.

Mia sorella si occupava della produzione della pasticceria e dei dolci (dai croissant alle crostate, dai ricciarelli ai biscotti da colazione) ed il mio babbo (son Toscana e per me il termine papà … è quasi sconosciuto. Il babbo è il babbo!) si occupava della produzione del pane, delle schiacciate, dei cantuccini, del buccellato, della pizza e di un sacco di altre cose.

Io e la mia mamma ci occupavamo dei clienti e della vendita al pubblico ed io in particolare ero l‘assaggiatrice ufficiale di nuove e vecchie ricette!

Nella famiglia di mio marito mia suocera, con la farina, riesce a produrre un’ottima pasta in tutti i formati possibili e, da buona lucana, un pane altrettanto buono anche nel forno elettrico della cucina! I miei cognati poi, generi di tale cuoca, anche loro sono bravi in cucina ( uno di loro ha un catering e l’altro sembra fatto per stare ai fornelli). Figuratevi, poi le tre sorelle di mio marito, tre cuoche perfette!

Io ho sempre cucinato a casa, fondamentalmente perché i miei rientravano a casa dal negozio molto tardi ed io, prima di iniziare a lavorare con loro, ogni giorno preparavo il pranzo.

Senza la mia mamma intorno avevo campo libero in cucina e cucinavo ciò che più mi piaceva, primi di ogni genere, carne, pesce e contorni vari.

Probabilmente non sono una brava cuoca ma non posso dire che mi manca l’esperienza ai fornelli.

Una cosa però non sono mai riuscita a fare bene: la PIZZA!

Potete immaginare che mio marito, ogni volta che mi accingevo a fare la pizza in casa, avrebbe preferito … darsi per malato. L’impasto non lievitava e l’indomani ci svegliavamo con … un mattone sullo stomaco!

Tutto questo accadeva fino a qualche settimana fa fin quando non ho trovato la ricetta giusta per l’impasto perfetto! Sono testarda, dovevo e volevo riuscirci!

Perché in fondo è sempre questione di equilibrio tra i diversi elementi che compongono il tutto.

L’impasto perfetto è quello in cui nessun ingrediente prevale sugli altri e la proporzione fra le parti è equa, bilanciata ed il rapporto tra gli elementi porta coesione, stabilità e buon movimento nello spazio (leggi lievitazione).

Questa è la MIA PIZZA PERFETTAmente  equlibrata nei suoi elementi base!

Ingredienti:

• 450 gr di farina di grano tenero biologica di tipo “00”
• 50 gr di farina di grano saraceno (oppure farina integrale biologica)
• 250 gr di acqua tiepida
• 25 gr di lievito di birra fresco, in panetti
• 1 cucchiaino di sale fine
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

Per il condimento:

• olio extra vergine d’oliva
• passata di pomodori
• origano oppure timo fresco
• mozzarella di bufala
• acciughe
• capperi sotto sale

In una ciotola capiente sbriciolare il lievito di birra con le mani e scioglierlo in una parte di acqua tiepida. Aggiungere l’olio e, gradatamente, la restante parte di farina e acqua fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Coprire l’impasto con la pellicola trasparente e lasciare lievitare l’impasto che, in questa fase, risulterà molliccio e appiccicaticcio.

Io preparo il lievito dopo a metà mattina, intorno alle 9,30/10,00 e lo lascio lievitare diverse ore, perlomeno fino alle 17,00/17,30. Dopo 6/7 ore di lievitazione l’impasto risulterà raddoppiato e come lo toccherete sgonfierà. Ma no temete, tornerà a lievitare!

A questo punto inizio a lavorare l’impasto per qualche minuto sulla spianatoia cospargendola con pò di farina, al fine di lavorarlo bene bene con le mani, stendendola e raccogliendola con energia diverse volte, proprio come fanno le massaie vere.

A noi piace la pizza non troppo sottile per cui divido l’impasto in panetti, tanti quante sono le teglie che utilizzerò per la cottura,  così da regolarmi sulla quantità di impasto da utilizzare per ogni teglia.

Lascio riposare di nuovo la pasta per ancora un’oretta e nel frattempo preparo i condimenti:

♥Per la passata di pomodoro, se ce l’ho in dispensa, uso quella biologica del mio fornitore G.A.S. che è bella succosa e densa, altrimenti uso una passata diversa cercando di eliminare la parte acquosa utilizzando solo la polpa del pomodoro passato. La insaporisco con il sale ed un filo di olio.

♥Lavo i capperi sotto sale e li lascio in acqua a dissalarsi e, prima di utilizzarli, li strizzo con le mani.

♥Taglio la mozzarella a cubetti piccoli e la lascio sgocciolare ben bene in un colino.

♥Preparo l’origano, il timo fresco (al posto dell’origano, provatelo!), l’olio, il pepe e qualsiasi altro condimento voglia utilizzare per farcire la mia pizza.

♥Preparo le teglie da pizza oliandone il fondo con l’olio extra vergine d’oliva aiutandomi con un pennello da cucina.

Il forno dovrà essere acceso un bel pò prima e lasciato riscaldare ben bene fino a raggiungere la temperatura di circa 250°.

Passata quest’ultima ora (all’incirca saranno le 19,00 ) l’impasto sarà lievitato ancora e sarà pronto per essere steso nella teglia che avevate precedentemente oliato.

Stendete la pasta con le mani. La pasta sarà ancora morbida, unta e molto elastica per cui dovrete infarinarvi le mani per evitare che si appiccichi alle vostre dita.

Stendete un velo di pomodoro sulla pasta, i capperi (quì la ricetta dei capperi sotto sale), l’origano o il timo fresco, e lasciate lievitare ancora una mezzora o più prima di infornare.

La mozzarella la metterete quando la pizza sarà quasi cotta, dopo averla lasciata sgocciolare ben bene, dopo circa 10/12 minuti che è in forno ad una temperatura di 250° circa, nella parte più bassa del forno.

Quando inizia a colorare, spostate la teglia della pizza sulla grata, ad un piano più alto.

Il tempo di cottura totale dipende dal vostro forno, ovviamente, il mio vecchio forno, cuoce la pizza in 15/20 minuti.

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 Suggerimenti da La Cantina Pinta

Finalmente una Pizza Napoletana come piace a me (ovvero Franco, dalla Cantina) non troppo sottile non troppo spessa e croccante al punto giusto: l’equilibrio e la sobrietà dell’interpretazione “Toscana”! Tutti abbinano alla pizza una birra bionda oppure un anonimo bianco frizzante della casa…..ma sono abbinamenti scontati e un po’ noiosi,avete mai provato lo Champagne con la pizza? E’ un abbinamento fantastico: un piatto economico ma gustoso come la pizza insieme allo Champagne considerato il re dei vini “glamour” che con le sue bollicine fresche e spumeggianti ripulisce egregiamente il palato dal sapore morbido e avvolgente della mozzarella, consigliato uno Champagne di qualità ma dal costo contenuto:

CHAMPAGNE GASTON CHIQUET TRADITION BRUT PREMIER CRU, ottimo per la piacevole mineralità con tocchi di scorze di pompelmo candite e profumi di pane appena sfornato (ecco il link per un eventuale acquisto on-line, in questo periodo è in offerta presso La Cantina Pinta a soli € 25,00).

Se poi volete ottenere un risultato simile potete provare un CREMANT DE BOURGOGNE ROSE’ MARSIGNY con un perlage un po’ meno fine dello champagne ma ugualmente accattivante con i suoi sentori di ribes, lamponi e fragole di bosco fresche a soli € 12,50 (link).

Se infine non vi basta una semplice Napoli e volete guarnire la  pizza con salamino piccante, speck, prosciutto, salciccia ecc. ovviamente dobbiamo affrontare un sapore più complesso e deciso che trova il suo abbinamento ideale  con una bella birra ambrata di buona struttura e ricca di sapore come la BIRRA SAINT HUBERT PREMIERE GRAND CRU – ZAGO a  €13,00 (link )

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Con questa ricetta ho partecipato al contest di L’Ennesimo Blog di Cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di aprile” scaduto il 25.04.2013

 Giuseppina Buti

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