15 Marzo 2015

Il Pane Quotidiano di Stefania Storai ed il PastaMadreDay2015

Ho conosciuto STEFANIA STORAI ed il suo blog

grazie ad un’ amica comune.

Prima ho iniziato a curiosare sul suo blog e poi l’ho incontrata al Taste 2014, a Firenze, durante il dibattito sulla Pasta Madre.

Da quel momento i nostri rapporti si sono intensificati e stretti a tal punto che ho prima frequentato il suo corso sulla panificazione con la Pasta Madre, successivamente lei è entrata a far parte del gruppo Le Bloggalline, ha partecipato al nostro ultimo raduno, grazie a lei ho conosciuto le pesche di Prato di Paolo Sacchetti e le farine del Molino Bardazzi (Vaiano-Prato).

Quella che vi presento oggi ė una sua ricetta.

A questo LINK trovate la ricetta SUL SUO BLOG.

♥La sua ricetta originale prevedeva 230 gr di farina di tipo “0” e 70 gr di farina tipo integrale, nella mia versione ho utilizzato una maggiore quantità di farina integrale ed un pò più di acqua♥

Ingredienti:

-gr 100 di Pasta madre rinfrescata

-gr 130 di farina tipo “0” di grano tenero a “km 0″ – Molino Bardazzi

-gr 170 di farina tipo “integrale” macinata a pietra di grano tenero 100% italiano – Molino Bardazzi

-gr 210 di acqua

-1/2 cucchiaio di malto d’orzo

-1 cucchiaino di sale

♥ ♥ ♥

rinfresco della Pasta Madre

Per ottenere 100 gr di Pasta Madre dopo 1 solo rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 8 del giorno successivo, ho iniziato nel pomeriggio precedente togliendola dal frigo per poi rinfrescarla, come di consueto, la sera, prelevandone una piccola quantità per la ricetta (mettendone una parte in frigo per le volte successive!) e procedendo come descritto di seguito.

La sera precedente ho effettuato il rinfresco con queste dosi:

40 gr di Pasta Madre (a temperatura ambiente) + 40 gr farina integrale di grano tenero biologica + 20 gr di acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 100 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva per procedere con la ricetta (ovvero intorno alle ore 8.00).

♥ ♥ ♥

Il mattino seguente ho disciolto la pasta madre rinfrescata in una parte dell’acqua prevista per la ricetta. Ho aggiunto ancora 100 gr di acqua ed il malto d’orzo. Gradatamente ho introdotto una parte delle farine precedentemente setacciate (gr 100 circa), ho amalgamato bene, ho coperto con pellicola e lasciato riposare per 30 minuti.

Dopo il periodo di riposo indicato ho aggiunto la restante parte di acqua ovvero gr 210 gr, la restante farina ed il sale. Amalgamare bene tutti gli ingredienti finché l’impasto non inizia ad incordare.

Ho trasferito l’impasto sul piano di lavoro e lavorato con le mani con la tecnica dello stretch and fold, ovvero stira e piega l’impasto.

Anche se l’impasto è piuttosto morbido, poiché molto idratato, durante la lavorazione Stefania suggerisce di spolverare il meno possibile di farina il piano di lavoro.

Una volta raggiunta la giusta incordatura, ho formato una palla con l’impasto, l’ho appiattita con delicatezza, ed ho fatto una prima serie di pieghe a tre prima di lasciarlo riposare almeno 30 minuti, coperto a campana.

Dopo il riposo di 30 minuti ho sgonfiare l’impasto, l’ho appiattito delicatamente, ho ripetuto le pieghe a tre per la seconda volta e lasciato riposare ancora per 30 minuti, coperto a campana.

Dopo il riposo ho sgonfiato ancora l’impasto, l’ho appiattito ancora delicatamente, ho ripetuto le pieghe a tre per la terza volta e lasciato riposare ancora per 30 minuti, coperto a campana.

A questo punto abbiamo due possibilità:

-cuocere il pane l’indomani (con sosta in frigo);

-cuocere il pane dopo un’ultima serie di pieghe (ovvero la quarta serie) e l’ultima lievitazione;

SE VOGLIAMO CUOCERE IL PANE L’INDOMANI, dopo la quarta serie di pieghe, mettiamo l’impasto in ciotola foderata con carta da forno e coperta con sacchetto di plastica (i sacchetti per alimenti da congelatore andranno benissimo), a mò di cuffia da doccia, e lo mettiamo in frigo fino al mattino successivo. Al mattino toglieremo l’impasto dal frigo e dopo un’oretta lo ribalteremo sul piano di lavoro, lo sgonfieremo e procederemo con la quinta serie di pieghe. Dopo un’ora di riposo potremo dare la forma desiderata al nostro pane che, una volta formato, lasceremo lievitare (seconda e ultima lievitazione prima della cottura) in ciotola foderata con canovaccio ben infarinato. Con i lembi del canovaccio copriremo la pagnotta e lasceremo lievitare fino al raddoppio. Dopo circa 4 ore (a seconda del tempo e della temperatura i tempi potrebbero allungarsi anche a 6 ore!) la nostra pagnotta dovrebbe aver raggiunto il doppio del volume iniziale e quindi sarà pronta per la cottura.

SE VOGLIAMO CUOCERE IL PANE IN TARDA SERATA, dopo la quarta serie di pieghe a tre, lasceremo riposare l’impasto 1 ora prima di procedere con la quinta serie di pieghe a tre, lasceremo riposare ancora un’ora per poi procedere a dare la forma al nostro pane. Una volta data la forma al pane lo mettiamo a lievitare in cestino foderato con canovaccio e infarinato e coperto con i lembi del canovaccio stesso.

Dopo quattro ore circa di lievitazione il nostro pane dovrebbe aver raggiunto il doppio del volume iniziale e quindi pronto per la cottura. A seconda del tempo e della temperatura i tempi potrebbero allungarsi anche a 6 ore di lievitazione!

COTTURA DEL PANE:

Ribaltare il pane dalla ciotola di lievitazione alla placca del forno.

Il forno deve essere ben caldo. Il mio forno cuoce il pane perfettamente partendo da una temperatura iniziale di almeno 240° per 15 minuti.

Se non avete la funzione vapore inserire, prima di mettere il pane in forno, un pentolino colmo di acqua. Proseguire la cottura per altri 15 minuti a 240° e togliere il ciotolino con l’acqua.

Per gli ultimi 10 minuti di cottura abbassare la temperatura a 220°, togliere il pane dalla placca e posizionarlo sopra la grata e lasciare uscire il vapore dal forno lasciando lo sportello leggermente aperto (inserendo un mestolo in legno ad esempio).

Il risultato sarà un ottimo pane!

Non posso che dedicare questo post a STEFANIA STORAI,

DISPENSATRICE DI PREZIOSI CONSIGLI E CARISSIMA AMICA, PROPRIO OGGI, DOMENICA 15 MARZO 2015, QUANDO IN TUTTA ITALIA , E NON SOLO, SI FESTEGGIA IL PASTA MADRE DAY.

SE VOLETE CONOSCERLA LA POTRETE TROVARE A VAIANO (PRATO) A VILLA DEL MULINACCIO.

QUESTA LA LOCANDINA DELL’EVENTO:

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Di seguito i link per consultare l’evento più vicino a te sul blog di Riccardo Astolfi, creatore della Comunità del Cibo Pasta Madre, la rete mondiale degli spacciatori di Pasta Madre: