Croissant sfogliati per Blogger Love Qb – Il contest di Molino Grassi
Ingredienti per circa 20 croissant sfogliati.
Ingredienti per il 1° impasto:
-200 gr di Farina biologica di frumento Khorasan a marchio KAMUT® del Molino Grassi
-100 gr di acqua
-33 gr di lievito di birra
Ingredienti per 2° impasto:
-465 gr di Farina biologica di frumento Khorasan a marchio KAMUT® del Molino Grassi
-50 gr di pasta madre (rinfrescata da almeno 4 ore)
-120 gr di zucchero
-65 gr di burro
-10 gr di sale
-vaniglia (1/4 di baccello di vaniglia)
-100 gr di uova intere
Per la sfogliatura:
-250 gr di burro.
Per la lucidatura:
-un tuorlo d’uovo e latte (oppure panna) in ugual quantità.
Per il 1° impasto far disciogliere in acqua il lievito di birra, aggiungere la farina (200 gr di Farina biologica di frumento Khorasan a marchio KAMUT® del Molino Grassi) e amalgamare bene fino ad ottenere un panetto di impasto che metteremo in una ciotola contenente acqua tiepida (la temperatuta deve essere inferiore ai 40°) sufficiente a coprire totalmente l’impasto. L’impasto sarà pronto per essere utilizzato solo quando si distaccherà dal fondo della ciotola “galleggiando” nell’acqua.
Nel frattempo preparare il 2° impasto mischiando gli ingredienti in questo ordine: latte e pasta madre (rinfrescata da almeno 4 ore) poi inserire farina, zucchero, uova (una alla volta) e vaniglia.
Una volta che il 1° impasto è venuto a galla, strizzarlo con le mani togliendo l’eventuale eccesso di acqua che potrebbe aver assorbito e unirlo al 2° impasto. Aggiungere gradatamente il burro ammorbidito a fiocchetti ed infine il sale.
Stendere l’impasto ottenuto fino ad ottenere un panetto rettangolare, avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare e compattare.
Nel frattempo togliere dal frigo il panetto da 250 gr di burro da utilizzare per la sfogliatura successiva, disporlo tra 2 fogli di carta da forno e con l’aiuto di un mattarello appiattirlo riducendone lo spesso.
Dopo 1 ora circa riprendere il panetto lasciato a riposare in frigo, spolverare ben bene il piano di lavoro con farina bianca e stendere il panetto di pasta fino a dargli una forma il più possibile rettangolare. Adagiare il burro al centro dell’impasto in posizione “orizzontale” (Vedi burro su impasto)
A questo punto coprire con i due lembi di pasta il panetto di burro appiattito facendo attenzione che non si sovrappongono e che le due estremità del panetto di “bacino” l’uno con l’altro andando così ad incassare il burro completamente nell’impasto.
Utilissimo per pieghe e taglio della pasta il video di Luca Montersino.
Schiacciare inizialmente l’impasto con il mattarello premendo su di esso, senza ruotare il mattarello, per tutta la lunghezza e, solo dopo, usare il mattarello per stenderlo e allungarlo in modo che l’impasto si assottigli e si allunghi.
Piegare in 3 l’impasto poi appiattire di nuovo l’impasto schiacciandolo inizialmente con il mattarello (premendo su di esso senza ruotarlo per tutta la lunghezza) e, solo dopo, usare il mattarello per stenderlo e allungarlo in modo che si assottigli.
Ripetere l’operazione tre volte, coprire con pellicola e lasciare riposare in frigo almeno 1 ora!
Dopo il riposo in frigo stendere la pasta fino allo spessore desiderato, tagliare in due parti e dividere ciascuna delle parti ottenute in triangoli che andremo ad arrotolare per formare i croissant sfogliati.
Una volta arrotolati disporre i croissant direttamente su carta da forno dove dovranno lievitare fino al raddoppio del volume.
Prima di infornare spennellare la superficie di ogni croissant con del tuorlo e del latte ( o panna).
Cuocere in forno preriscaldato ad una temperatura di circa 190°/195° per almeno 18 minuti.
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“Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi”
per la sezione KAMUT QB in scadenza il 15.12.2014
