29 Novembre 2013

PANE INTEGRALE con Pasta Madre. Alveolatissimo !!!

Da quando ho la Dude ♥ in casa, ovvero da fine agosto 2013, sto seriamente rischiando di trasformarmi in una

p a n i f i c a t r i c e s e r i a l e ,

come Sandra di SonoIoSandra è solita definire i membri di Panissimo, gruppo multilingue su Facebook che ad oggi raccoglie più di 400 membri TUTTI letteralmente PAZZI per pasta madre e lieviti di ogni tipo, farine macinate a pietra e lievitazioni più o meno lunghe. Altro membro fondatore del gruppo è Barbara di PaneeCompanatico ed è a lei che mi sono ispirata per la ricetta e la preparazione di questo pane.

Andate a trovarle: sono 2 forze della natura!

Ogni settimana, ad ogni nuovo rinfresco della mia Pasta Madre, utilizzo ogni esubero per infornare pizza o pani di vario genere e forma. O almeno ci provo!

Questo pane integrale che vi racconto oggi mi ha dato grandi soddisfazioni. Il sapore è buonissimo e al suo interno ha una fantastica alveolatura, almeno per la mia breve esperienza di panificatrice seriale.

Ingredienti:

200 gr di Pasta Madre (pronta per la panificazione dopo 2 rinfreschi successivi)
320 gr di acqua tiepida
250 gr di farina di grano tenero tipo 00 biologica
100 gr di farina di grano tenero tipo 0 Manitoba
50 gr di farina integrale di grano tenero biologica (la stessa che uso per i rinfreschi della Pasta Madre)
75 gr di farina biologica ai 5 cereali multicereali con semi di girasole
10 gr di sale
25 gr di acqua

Per ottenere 200 gr di Pasta Madre dopo il 2° rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 12 del giorno successivo, ho iniziato la sera precedente rinfrescando come di consueto la mia Pasta Madre, prelevandone una piccola quantità per la ricetta (mettendone una parte in frigo per le volte successive!) e procedendo come descritto di seguito.

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La sera precedente ho effettuato il 1° rinfresco con queste dosi:

32 gr di Pasta Madre (a temperatura ambiente) + 32gr farina integrale di grano tenero biologica + 16 gr di acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 80 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva.

♥

La mattina successiva, alle 8.00 circa, ho effettuato il 2° rinfresco della PM con queste dosi (quella rinfrescata e lasciata fuori dal frigo) :

80 gr di Pasta Madre + 80 gr farina integrale di grano tenero biologica+ 40 gr acqua tiepida ottenendo la Pasta madre necessaria (ovvero 200 gr*) per procedere, dopo circa 4 ore (ovvero intorno alle ore 12.00), con la ricetta.

♥♥♥

Ho sciolto la Pasta Madre* in una parte dell’acqua indicata per la ricetta (metà circa di 320 gr) e aggiunto gradatamente le farine, dopo averle miscelate insieme e setacciate, e la restante parte dell’acqua (l’altra metà rimasta dei 320 gr).

Ho lavorato l’impasto per 10/15 minuti ed ho poi formato una palla che ho lasciato riposare almeno 2 ore in una ciotola coperta con pellicola e con un canovaccio.

Trascorse le 2 ore ho aggiunto all’impasto, che nel frattempo è lievitato, il sale disciolto nell’acqua (25 gr) e impastato ulteriormente a mano per almeno 10 /15 minuti finché la pasta non è diventata elastica, si incordava ed ho potuto stirarla senza che si rompesse.

Ho lasciato riposare l’impasto ottenuto sulla spianatoia per 30 minuti e poi ho proceduto a fare le pieghe (prendendo un lembo di pasta e ripiegandolo verso il centro, girando la teglia di 90° e ripetendo l’operazione per altre 3 volte per finire il giro) ogni 40 minuti per almeno 3 volte, coprendola con pellicola e canovaccio durante la fase di riposo.

Ho formato 2 pagnottelle con l’impasto e le ho adagiate ciascuna in una ciotola di ceramica rotonda (o in appositi cesti di lievitazione, se ne avete) dopo averle foderate con un canovaccio ben cosparso di farina. Ho infarinato bene anche la superficie e coperto con i lembi del canovaccio. Ho lasciato lievitare finché non hanno raggiunto il doppio del volume iniziale (il mio impasto ha impiegato circa 5 ore per lievitare).

Per favorire la lievitazione potreste far lievitare in forno spento ma con la luce accesa.

Prima di infornare ho coperto sue placche con carta da forno ho ribaltato delicatamente su ciascuna di esse le due pagnottelle ed prima di infornare ho fatto dei tagli a spirale sulla superficie dell’impasto. Ho inserito nel forno una ciotola contenente acqua che durante la cottura, evaporando, facilita la creazione di una crosta del pane bella croccante.

Ho cotto le due pagnotte nel forno statico ad una temperatura iniziale di 230° per 15 minuti e poi ho continuato la cottura a 180° per altri 40 minuti circa.