Schiacciata dolce alle tre farine con Uva Fragola
Ingredienti:
-200 gr di Pasta Madre (pronta per la panificazione dopo 2 rinfreschi successivi)
-300 gr di acqua tiepida
-300 gr di farina di grano duro tipo 0
-50 gr di farina di mais bramata
-50 gr di farina una farina integrale di grano tenero biologica (la stessa che uso per i rinfreschi della Pasta Madre)
-8 gr di sale
-25 gr di acqua
-4/5 grappoli di uva fragola biologica
-zucchero per dolcificare la superficie della schiacciata.
Per ottenere 200 gr di Pasta Madre dopo il 2° rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 12 del giorno successivo, ho iniziato la sera precedente rinfrescando come di consueto la mia Pasta Madre, prelevandone una piccola quantità per la ricetta (mettendone una parte in frigo per le volte successive!) e procedendo come descritto di seguito.
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La sera precedente ho effettuato il 1° rinfresco con queste dosi:
32 gr di Pasta Madre (a temperatura ambiente) + 32gr farina integrale di grano tenero biologica + 16 gr di acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 80 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva.
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La mattina successiva, alle 8.00 circa, ho effettuato il 2° rinfresco della PM con queste dosi (quella rinfrescata e lasciata fuori dal frigo) :
80 gr di Pasta Madre + 80 gr farina integrale di grano tenero biologica+ 40 gr acqua tiepida ottenendo la Pasta madre necessaria (ovvero 200 gr*) per procedere, dopo circa 4 ore (ovvero intorno alle ore 12.00), con la ricetta.
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Ho sciolto la Pasta Madre* in una parte dell’acqua indicata per la ricetta (metà circa di 300 gr) e aggiunto gradatamente le farine, dopo averle miscelate insieme e setacciate, e poi ho inserito la restante parte dell’acqua (l’altra metà rimasta dei 300 gr).
Ho lavorato l’impasto per 10/15 minuti ed ho poi formato una palla che ho lasciato riposare almeno 2 ore in una ciotola coperta con pellicola e con un canovaccio.
Trascorse le 2 ore ho aggiunto all’impasto, che nel frattempo è lievitato, il sale disciolto nell’acqua (25 gr) e impastato ulteriormente a mano per almeno 10 /15 minuti finché la pasta non è diventata elastica, si incordava ed ho potuto stirarla senza che si rompesse.
Ho lasciato riposare l’impasto ottenuto sulla spianatoia per 30 minuti e poi ho proceduto a fare le pieghe (stira e piega) ogni 40 minuti per almeno 3 volte, coprendola con pellicola e canovaccio durante la fase di riposo.
Ho adagiato l’impasto in uno stampo rotondo, l’ho allargato con le mani e bucherellato la superficie con le dita.
Ho lavato l’uva fragola biologica (raccolta qualche settimana fa a Pietradacqua, il B&B dei miei genitori) ho inciso ogni acino nella parte alta (all’attaccatura del pedicello) togliendo, con l’aiuto di un coltello, i semi contenuti. Ho disposto ogni acino sulla sciacciata con la parte incisa appoggiata sulla schiacciata e la parte esterna verso l’esterno, li ho pressati leggermente all’interno della pasta. Ho versato dell’olio di oliva extravergine sulla superficie ed ho lasciato lievitare l’impasto finché non ha raggiunto il doppio del volume iniziale coperto da uno straccio (il mio impasto ha impiegato all’incirca 4 ore per lievitare).
Per favorire la lievitazione potreste far lievitare in forno spento ma con la luce accesa.
Ho cotto la schiacciata in forno statico ad una temperatura iniziale di 200° per 15 minuti e poi ho continuato la cottura a 180° per altri 20 minuti circa. A 10 minuti prima del termine della cottura ho cosparso la superficie della schiacciata con abbondante zucchero e messo di nuovo in forno a terminare la cottura.
Giuseppina Buti
