6 Novembre 2013

Pagnottelle al Finocchietto selvatico con Farina di Castagne e Ballotte

Ingredienti per 3 pagnottelle:

-400 gr di Pasta Madre (pronta per la panificazione dopo 2 rinfreschi successivi)

-640 gr di acqua tiepida

-400 gr di farina di grano tenero tipo 0 biologica

-100 gr di farina di grano tenero tipo 0 Manitoba

-300 gr di farina di castagne macinata a pietra

-finocchietto selvatico (2 cucchiai)

-20 gr di sale-50 gr di acqua

-15 Ballotte (castagne lessate in acqua con la buccia)

Per ottenere 400 gr di Pasta Madre dopo il 2° rinfresco e pronta per la ricetta per le ore 12 del giorno successivo, ho iniziato la sera precedente rinfrescando come di consueto la mia Pasta Madre, prelevandone una piccola quantità per la ricetta (mettendone una parte in frigo per le volte successive!) e procedendo come descritto di seguito.

♥♥♥ per la Pasta Madre ♥♥♥

La sera precedente ho effettuato il 1° rinfresco con queste dosi:

65 gr di Pasta Madre (a temperatura ambiente) + 65gr farina integrale di grano tenero biologica + 35 gr di acqua tiepida ottenendo un peso totale di circa 162 gr che ho coperto con pellicola e lasciato fuori da frigo fino alla mattina successiva.

♥

La mattina successiva, alle 8.00 circa, ho effettuato il 2° rinfresco della PM con queste dosi (quella rinfrescata e lasciata fuori dal frigo) :

162 gr di Pasta Madre + 162 gr farina integrale di grano tenero biologica+ 80 gr acqua tiepida ottenendo la Pasta madre necessaria (ovvero 400 gr*) per procedere, dopo circa 4 ore (ovvero intorno alle ore 12.00), con la ricetta.

♥♥♥

Ho sciolto la Pasta Madre* in una parte dell’acqua indicata per la ricetta (metà circa di 640 gr) e aggiunto gradatamente le farine, dopo averle miscelate insieme e setacciate, e la restante parte dell’acqua (dei 640 gr necessari).

Ho lavorato a mano l’impasto per 10/15 minuti ed ho poi formato una palla che ho lasciato riposare almeno 2 ore in una ciotola coperta con pellicola e con un canovaccio.

Pagnottelle con Farina di Castagne al finocchietto selvativo e Ballotte (17)

Trascorse le 2 ore ho aggiunto all’impasto il sale disciolto nell’acqua (50 gr), i semi di finocchietto selvatico (1 cucchiaio e ¾ ) e impastato ulteriormente a mano per almeno 10 /15 minuti finché la pasta non è diventata elastica, si incordava ed ho potuto stirarla senza che si rompesse.

Ho lasciato riposare l’impasto ottenuto sulla spianatoia per 30 minuti e poi ho proceduto a fare le pieghe (prendendo un lembo di pasta e ripiegandolo verso il centro, girando la teglia di 90° e ripetendo l’operazione per altre 3 volte per finire il giro di 360°) ogni 40 minuti per almeno 3 volte, coprendola con pellicola e canovaccio durante la fase di riposo.

Nel frattempo ho preparato le Ballotte, ovvero le Castagne lessate in acqua con la propria buccia. Le ho fatte cuocere in acqua aromatizzata con finocchietto (½ cucchiaio) selvatico per circa 40 minuti aggiungendo un pizzichino di sale. Una volta raffreddate le ho sbucciate, spellate e spezzate grossolanamente.

Ho incorporando le Ballotte all’impasto ed ho formato 3 pagnottelle che ho adagiate ciascuna in una ciotola di ceramica rotonda (o in appositi cesti di lievitazione, se ne avete) dopo averle foderate con un canovaccio ben cosparso di farina. Ho infarinato bene anche la superficie e coperto con i lembi del canovaccio. Ho lasciato lievitare finché non hanno raggiunto il doppio del volume iniziale (il mio impasto ha impiegato circa 5 ore per lievitare).

Per favorire la lievitazione le ho messe in forno spento ma con la luce accesa.

Pagnottelle con Farina di Castagne al finocchietto selvativo e Ballotte (1)

Prima di infornare ho coperto tre placche con carta da forno ho ribaltato delicatamente su ciascuna di esse le tre pagnottelle e prima di infornare ho fatto dei tagli a spirale sulla superficie dell’impasto. Ho inserito nel forno una ciotola contenente acqua che durante la cottura, evaporando, ha facilitato la creazione di una crosta del pane bella croccante.

Ho cotto le tre pagnotte nel forno statico ad una temperatura iniziale di 230° per 15 minuti e poi ho continuato la cottura a 180° per altri 40 minuti circa.

Ho ottenuto tre pagnotte al profumo di castagne e finocchietto selvatico con una buona alveolatura.

Per questa ricetta e questo tipo di impasto mi sono lasciata guidare da Barbara di http://www.myitaliansmorgasbord.com.

♥♥♥♥♥

Con questo pane partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com) e Sandra(www.sonoiosandra.blogspot.com) e ospitato per tutto il mese di novembre da Michela (http://menta-e-rosmarino.blogspot.it) con tema Farine speciali e antiche